Saumon sauvage MSC aux fèves de cacao, gnocchis à la romaine et sauce citronnée

Préparation

1. Mettre à décongeler la veille les pavés de saumon au réfrigérateur.
2. Pour les gnocchis : porter à ébullition le lait avec une pincée de sel. Jeter la polenta en pluie et fouetter vigoureusement pendant 3 à 4 minutes. Ajouter l’œuf et le fromage râpé, un peu de poivre et mélanger bien.
3. Étaler et égaliser la préparation à l’aide d’une spatule sur une plaque de four chemisée, sur une épaisseur de 1 à 2 cm. Laisser refroidir.
4. Préchauffer le four à 200°C.
5. Préparer la sauce au citron : dans une casserole, mélanger la fécule avec l’huile d’olive. Faire colorer légèrement à feu doux. Verser ensuite progressivement le lait sans cesser de remuer au fouet afin d’éviter les grumeaux. Ajouter le jus de citron, du sel et le poivre. Fouetter jusqu’à épaississement de la sauce. Retirer du feu, ajouter la noix de beurre, mélanger et couvrir.
6. Reprendre la pâte à gnocchis. Découper des formes à l’emporte-pièce en forme d’étoile et les placer dans un plat à gratin huilé. Enfourner pour 10 minutes environ.
7. Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Déposer les pavés de saumon côté peau. Saler, poivrer et faire cuire à feu vif pendant 3 minutes. Baisser le feu et couvrir. Laisser cuire pour 3 à 4 minutes.
8. Dresser les assiettes : pour chacune, déposer quelques gnocchis, 3 à 4 cuillères à soupe de sauce au citron chaude, préalablement réchauffée si besoin, un pavé de saumon. Saupoudrer enfin d’éclats de fèves de cacao et décorer de zeste de citron. Servir aussitôt.